El Pajarete: exclusivo del Valle del Huasco

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El pajarete (según la grafía antigua paxarete) es un vino licoroso, muy fino y delicado, resultado de la combinación de vino con arrope o sancocho. Su nombre proviene del pago de viñedo del Monte Pajarete, situado en el municipio español de Villamartín, en la provincia de Cádiz (Andalucía). Actualmente se produce en diversos lugares de Andalucía y en la Región de Atacama, Chile. En Escocia y los Estados Unidos se le llama paxarete y se emplea para dar paladar, vejez y color al whisky, por cuya razón se le llama también blending sherry.

Pajarete es una forma de fermento dulce de gran calidad de los mostos chilenos. Lo caracterizan su sabor dulce, de un grado alcohólico moderado pero engañador, viscoso, de un color canela pálido, semi espumante, aromático y sabroso.

Historia

Se empezó a producir bajo el nombre de Huancara por la cooperativa CAPEL, en honor al pueblo homónimo del Valle del Elqui donde una congregación, hacia 1670, habría comerciado este vino dulce conocido entonces como «mercedario», aprovechando las muy particulares características de la uva que crecía en la región: dulce, jugosa, de mucha pureza y buen tamaño.

Sin embargo la historia del pajarete, está más asociado a la historia del Valle del Huasco, como cuentan los artículos del investigador costumbrista Oreste Plath y el investigador y naturalista Claudio Gay.

En efecto, en las inmediaciones de la actual ciudad de Vallenar, los jesuitas trajeron las técnicas de producción del «pajarete» desde España. La presencia de los Jesuitas en la Provincia del Huasco empieza primero en Horcón Quemado (actual San Félix), con la presencia de don Jerónimo Ramos de Torre, Encomendero del Valle del Carmen.

Don Jerónimo se estableció en El Rosario, a pocos kilómetros de Horcón Quemado, dio abasto y protección a muchos españoles y produjo vino Pajarete y aguardiente. A ese sector de la Provincia se le llamó por mucho tiempo.-«El Valle de los españoles»,  actualmente existe una Ruta Turística,  que recorre estos parajes del Valle y donde es posible rememorar la historia,  a través de guías y actividades con las costumbres de la época.

Los Jesuitas también se asentaron en otros sectores de la Región del Huasco, por ejemplo, además de Horcon Quemado, se instalaron en El Maitén al Este de Vallenar y en el sector minero de La Jarilla, al Norte.

Preparación

El característico y original sabor del pajarete sólo se obtiene con la preparación de las uvas de Huasco, tal vez por su dulce, por el sol, la geografía del lugar, tal vez; pero no hay lugar en el mundo donde exista un vino igual, aparte que su producción es limitada y quienes lo hacen son muy pocos. Pero hay otros tipos de preparaciones con vino blanco, chancaca y sacarina. Por ejemplo se hierve el vino con la chancaca por 6 minutos exactos y después se le agrega aguardiente o vino; son muchas las recetas caseras para preparar este vino que muy pocos lo conocen, sin embargo ninguna es igual a la preparación original que se hace en Huasco.

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