Enóloga asesora de los pajareteros del valle del Huasco: “Este es un trabajo permanente, desde la cosecha al embotellado

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Como un trabajo en conjunto que viene dando buenos resultados, define la enóloga Lorena Véliz al proceso de asesoría que desde 2014 brinda a la Agrupación de Pajareteros Vendimia del Desierto, de la comuna de Alto del Carmen, como parte de un equipo multidisciplinario de la Universidad de Santiago de Chile que busca mejorar la calidad de esta tradicional bebida alcohólica del valle del Huasco.

La experta en elaboración de vinos comenzó haciendo un diagnóstico de la forma en que los pequeños productores venían trabajando. “Cuando llegué tenían algunos problemas de estabilización, se enturbiaba la botella o precipitaba. Hubo que revisar todo el proceso, y evaluar los parámetros químicos y de fermentación involucrados”, señala.

“Ellos trabajan muy bien el tema de asoleado, de cosecha, saben hacer su fermentación pero faltaban algunos controles”, indica, apuntando a aspectos de temperatura y densidad, así como de graduación y acidez, lo que no les permitía aprovechar de la mejor manera las finas cepas moscateles características de la zona.

En esta labor, así mismo, la agrupación viene siendo apoyada por el Servicio Agrícola y Ganadero, SAG, entidad encargada de vigilar el cumplimiento de la ley de alcoholes 18.455, que define los parámetros de elaboración de las bebidas alcohólicas. Con la institución comenzaron a trabajar materias sanitarias y de etiquetado, entre otras, buscando ajustarse a la normativa.

Lorena Véliz indica que luego de implementar ciertas técnicas, más toda la experiencia de siglos que las familias han acumulado, pudieron llegar a obtener en la actualidad “un vino límpido, transparente, claro con buenos aromas, reflejo de un trabajo permanente, desde que cosechan la uva hasta que entregan la botella al consumidor”.

En su opinión, el pajarete hoy producido en el Huasco es un producto “aromático por las uvas moscatel antiguas, muy finas y elegantes, con buena acidez, en la boca da gusto tomarlo, es suave, redondo y con cuerpo”, advirtiendo que para apreciar estas características debe beberse bien frío.

Al pajarete se le considera un vino generoso, es decir, su graduación mínima es de 14°, alcanzada por fermentación natural, sin adición de mosto concentrado. Su azúcar residual está entre 80 a 100 gramos por litro, y se recomienda tomarlo como aperitivo o bajativo, con postres, o solo.

“Para mí es un alimento, puro jugo de uva que no tiene ningún agregado, un buen acompañamiento para tablas y diversos maridajes”, señala Juan Torres, presidente del grupo de pequeños productores, que reúne a 11 socios de la zona. Actualmente producen cerca de 12 mil litros de pajarete por temporada, capacidad que en los últimos tiempos les ha permitido dar sus primeros pasos en supermercados y hacer una primera exportación a Centroamérica.

Los objetivos cercanos, indica el productor, son hacer sustentable el negocio, mejorando la comercialización y la organización, y lograr contar con maquinarias e infraestructura común. Todo ello de la mano de aprovechar la denominación de origen con que cuenta esta bebida, la que la define como vino generoso producido con uvas cosechadas exclusivamente en las regiones de Atacama y Coquimbo.

Con todo, lo más importante para Torres es “mantener una tradición familiar y que no se pierdan las raíces”.

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