El sándwich de pescado (pescada pequeña, rebozada y frita entera sin cabeza ni cola e introducida en una marraqueta o marraqueta y media, lo que se agradece) sólo era conocido hasta hace no mucho en algunos restaurantes o bares de Iquique y principalmente en el más celebre de ellos, el Wagon en la calle Thompson 85.
Eso, aunque en la cubierta de un bote o en los muelles, de madrugada, en las localidades costeras de Iquique, Tocopilla, Mejillones, Chañaral, Caldera o Huasco la “presa” de pescado dentro del pan ha sido durante muchas décadas el desayuno de los pescadores nortinos.
Ese sándwich de pescado, sin nombre, es mejor sin embargo hecho en casa, refregado el filete de pescado con ajo picadito, algo de comino también muy molido y una pizca de orégano seco, muy poquito.
Hay quien lo pasa por harina, luego por huevo batido, de nuevo por harina y lo desliza finalmente a la sartén con aceite abundante y muy caliente para que quede dorado y seco. Esa es una versión, porque nosotros lo preferimos con batido de harina, huevo y agua, forma que los españoles llaman “gabardina” y los japoneses “tempura”.
Dicen los maestros andaluces de freír pescado (en Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María es el epicentro del pescaíto frito español) que una de las claves para que el pescado quede crujiente es que en el batido siempre haya dos o tres cubitos de hielo.
En Chile se ha probado (hemos probado) hacer el batido con agua mineral con gas o derechamente con algo de cerveza. Y ha quedado dorado y crujiente.
También en el puerto de San Vicente, en donde por sabroso, barato y fresco es alimento fundamental de los pescadores tiene fama el sándwich de pescado. No hace mucho se vendía al precio de fruslería de $500.
Fuera de eso, no sabíamos que en Chile se comercializara en lugares comerciales, salvo por el gran éxito que desde hace dos o tres años ha tenido el crujiente lomo de pescada, acompañado de ensalada chilena y dentro de marraqueta y media.
No es barato ($4.500), pero es magnífico y se agradece en aquellos días en que a uno le viene la verdadera tentación. Lo malo, es que hay un día sí y dos no.
También lo ha intentado en Santiago la inicialmente magnífica sanguchería Ciudad Vieja, del barrio Bellavista, a la que no vamos desde que nos acompañaron un sándwich con papas fritas que parecían de anteayer.
Sin embargo, el que busca encuentra y hace un par de semanas en el puerto de Huasco, a cincuenta kilómetros de Vallenar, tierra de olivos y uvas moscateles, dimos en la caleta pesquera con la sorpresa sabrosa, ingenua y barata de un churrasco de pescado como la llamó la maciza y buena moza freidora. Se trataba de una presita mediana de merluza recién frita dentro de un pan amasado suave, acompañado de pebre también recién hecho, todo por $1.000, un regalo.
Todo es cuestión de gustos y de la adecuada forma de prepararlo , pero ¿por qué no hay más sanguchitos de un producto nacional, rico y sano como el pescado frito en las sangucherías del país?.
Tarea para la casa a los restauradores.
Por: César Fredes, La Nación
